КОВАЛЕВ САЛЬНИКОВА ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИЩИ СКАЧАТЬ БЕСПЛАТНО

Например, от молекулы глюкозы может отщепиться одна или две молекулы воды дегидратация , а образовавшиеся продукты ангидриды соединиться друг с другом или с молекулой сахарозы. Источником ИКЛ могут быть нагретые поверхности стенки жарочных шкафов, электронагревательные элементы и т. В основе классификации лежат признаки объектов. Характеристика способов тепловой обработки. Растворение — переход твердой фазы в жидкую. Описание Оплата и доставка Ставки Ковалев Н. Принцип рационального использования сырья и отходов.

Добавил: Kakree
Размер: 17.73 Mb
Скачали: 40722
Формат: ZIP архив

Существует несколько разновидностей варки и жарки. Эта система не могла заменить регулярного профессионального образования, приготовленяи в XIX. Кулинарные книги и рецепты. После окончания Императорского Александровского лицея он работал в Военном министерстве и написал ряд работ о питании солдат, использовании маргарина и монографию «Интересы желудка», в которой сделал попытку обобщить имевшиеся в то время материалы о физико-химических процессах, происходящих при кулинарной обработке.

Технология приготовления пищи | Ковалев Н.И., Куткина М .Н., Кравцова В.А. | digital library Bookfi

Приготовленая такой способ применяют довольно редко. Уже в то время французский кулинар Брилья Саварен сделал попытку связать кулинарную практику с данными современной ему физиологической науки. Методом классификации называют совокупность приемов способов разделения множества объектов на подмножества.

Технологические свойства сырья, полуфабрикатов, готовой продукции проявляются при их кулинарной кковалев. Список литературы Создать список литературы Список источников Примеры списков Готовые списки литературы История списков литературы Список издательств Список авторов.

Отрицательная роль реакции меланоидинообразования заключается в том, что она вызывает потемнение фритюрного жира, фруктовых пюре, некоторых овощей; снижает биологическую ценность белков, поскольку связываются аминокислоты.

  АМПИРНЫЕ СПАЛЬНИ БРЕТ ИСТОН ЭЛЛИС СКАЧАТЬ БЕСПЛАТНО

Технология приготовления пищи

Крахмальная суспензия превращается в клейстер. Кроме того, в молекулах амилозы цепи прямые, а у амилопектина они ветвятся. Спиртовое и молочнокислое брожение вызывают дрожжи и молочнокислые бактерии при изготовлении дрожжевого теста, квасов и т.

Первое из них состоит в использовании на каждой ступени группировки только одного признака, что обеспечивает однородность полученных групп по этому признаку. Глубокому распаду подвергаются сахара при брожении дрожжевого теста.

Технология приготовления пищи

Продукты сортируют по размерам или по кулинарному назначению. И наоборот, если надо извлечь как можно больше растворимых веществ варка говяжьих почек, отваривание некоторых грибов перед жаркой приготовленая т.

Одним из способов снижения степени адгезии является использование муки «на подпыл» при формовке изделий. Степень гидролиза крахмала под действием [3-амилазы увеличивается с повышением температуры теста при замесе и в начальный период технолоогия, с увеличением продолжительности замеса.

Изменение форм собственности, предоставление предприятиям общественного питания большой самостоятельности, отсутствие регулярного контроля за их работой со стороны вышестоящих организаций привели к тому, что этот принцип стал одним из наиважнейших.

Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи —

Чаще всего добыванием пищи занимались мужчины, а ее приготовлением — женщины. Они могут иметь качественное и количественное выражение, называемое значением признака классификации, и различаться по важности более или менее существенные.

Учебник был издан в Одессе в г. Наиболее удачными комбинациями белковых продуктов являются:.

Дисциплина «Технология приготовления пищи» непосредственно связана с такими дисциплинами, как сальинкова общественного питания и организация производства и обслуживания.

  ОДЛЯН ИЛИ ВОЗДУХ СВОБОДЫ КНИГУ СКАЧАТЬ БЕСПЛАТНО

Технологические принципы производства кулинарной продукции…………………………………………………………. К ним относятся белки мяса, рыбы, яиц, молока. При стационарном тепловом режиме устанавливается равновесие этих двух потоков: Иерархический метол классификации лает возможность одновременно фиксировать и сходство, и различие объектов, полнее характеризовать.

Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи — файл n1.doc

Охлаждение используют также для создания режимов, необходимых для проведения технологических процессов: Контроль качества условно подразделяют на три вида: Технология приготовления пищи — техническая дисциплина, изучающая рациональное приготовление кулинарной продукции в условиях массового производства.

Поверхностный слой быстро обезвоживается 1 в нем повышается температура, под действием которой глубокие изменения претерпевают отдельные пищевые вещества меланоидинообразование, декстринизация крахмала, карамелизация сахаров и др. В этих случаях применяют варку на пригьтовления бане мармите.

Для этого необходимо создать в продукте значительный градиент ковалпв температуры, для чего сразу погрузить его в горячую воду. В переменном электромагнитном поле направление магнитных силовых линий меняется несколько тысяч раз в секунду, поэтому диполи начинают колебаться, выделяется кинетическая энергия движения молекул, и продукт быстро нагревается.

Наиболее быстро старение протекает в пшенной каше, медленнее — в манной и гречневой.